¿Dieta de moda sin gluten?

Por tongkatali.org
Actualizado el 2 de febrero de 2023

El gluten, que constituye entre el 75 y el 85% de las proteínas del trigo, forma parte de la dieta humana desde hace mucho tiempo. Hace unos 10.000 años, el trigo se cultivaba en Palestina, lo que permitió a la humanidad fundar la primera ciudad amurallada en Jericó. La agricultura fue la primera revolución de la historia de la humanidad, y el trigo conquistó el mundo. En 2020/21, la producción alcanzó los 775,8 millones de toneladas métricas. China es el primer productor mundial de trigo. [Fuentes: Producción mundial de cereales en 2020/21, por tipo y Los 10 principales productores mundiales de trigo en 2020/2021].

Jericó no tuvo tanto éxito. La Biblia dice que los israelitas, dirigidos por Josué, derrumbaron las murallas de la ciudad cananea haciendo sonar sus trompetas. Todavía quedan partes de la muralla, pero la ciudad, antaño número uno, no es ahora más que un pueblo menor de Cisjordania.

Las alergias al trigo no son nada nuevo. Areteo de Capadocia (siglo II d.C.) fue el primero en dar nombre a la enfermedad celíaca: "Si el estómago es irretentivo con el alimento y si éste pasa sin digerir y crudo, y nada asciende al cuerpo, llamamos celíacos a tales personas".

En los Países Bajos, en la Segunda Guerra Mundial, durante la hambruna de 1944-1945, el pediatra holandés Willem Dicke observó que, cuando no había pan, los niños celíacos se curaban milagrosamente. Cuando los aliados lanzaban pan desde el aire, recaían.

Hipócrates ya lo sabía: "Toda enfermedad empieza en el intestino".

En 1962, Willem Dicke iba camino de recibir el Premio Nobel de Medicina por descubrir los efectos nocivos del gluten, pero murió antes de que se anunciara oficialmente, y los Premios Nobel no se conceden a título póstumo (después de la muerte).

Esta desgracia, sin embargo, no frenó en seco el movimiento sin gluten. En una encuesta realizada en 2014, la organización de defensa sin ánimo de lucro Consumer Reports (fundada en 1936) descubrió que el 63% de los estadounidenses esperaban que una dieta sin gluten mejorara su salud [Fuente: Consumer Reports Debunks Common Myths about Gluten].

Como la mayoría de los principales medios de comunicación, Consumer Reports tenía una opinión negativa de la alimentación sin gluten.

La dieta moderna sin gluten no tiene un fundador como Atkins, y ni siquiera un promotor famoso, como Loren Cordain en el caso de la Dieta Paleo.

La Dieta Paleo es una ideología, incluso un dogma. Aplica una lógica deductiva, de arriba abajo. Su premisa principal es que durante millones de años antes de la agricultura, la evolución humana no se basó en los alimentos agrícolas (cierto, pero es una tautología). La siguiente premisa de la Dieta Paleo es que, dado que los humanos no están evolutivamente adaptados a los alimentos agrícolas, los productos de la agricultura no son saludables (premisa no demostrada). Entonces la Dieta Paleo, a través de la lógica deductiva, llega a interferencias, que son "certezas", como ésta: Sólo los alimentos pre-agrícolas son saludables. El yogur no es un alimento pre-agrícola. Por lo tanto, el yogur no es saludable.

La ciencia moderna, en cambio, no funciona así. Desde que el Gran Canciller de Inglaterra, Sir Francis Bacon, publicó su Novum Organum en 1620, la ciencia emplea una lógica inductiva, de abajo arriba. La ciencia observa y recopila puntos de datos, y luego extrae conclusiones que son probabilidades. ¿Cómo afecta el yogur a la nutrición, la digestión, la flora intestinal, la higiene bucal, la absorción del calcio, el estado de las proteínas, la presión arterial, la salud cardiaca, la susceptibilidad al cáncer? Teniendo en cuenta un amplio abanico de observaciones, llegamos a la probabilidad de que el yogur sea saludable. Trabajaremos con esa suposición hasta que algún dato sugiera lo contrario. Así funciona la ciencia moderna.

Para algunas personas, la ausencia de gluten es una ideología. Evitan todos los cereales porque son preagrícolas. Pero para muchos otros, la ausencia de gluten se basa en la observación, las pruebas anecdóticas y la autoexperimentación. Esto no es tan riguroso como se requiere para una tesis, pero sigue siendo razonamiento inductivo.

El efecto perjudicial más probable de un alimento que no se tolera sería la diarrea. Unas heces blandas y malolientes son, de hecho, un signo revelador de la enfermedad celíaca, que se da sobre todo en niños. En los adultos modernos y urbanos, la enfermedad hará saltar las alarmas y se apresurarán a eliminar de su dieta a los presuntos culpables.

Es probable que la diarrea no se mencione lo suficiente en las redes sociales. Tener diarrea después de comer pan es algo que la mayoría de la gente no documenta en Instagram. Puede que solo mencionen que tienen intolerancia al gluten, sin entrar en más detalles.

Sin embargo, para ser justos con el trigo, la diarrea después de comer productos de panadería no significa necesariamente que el gluten sea el ingrediente ofensivo. Mientras que el pan tradicional es solo harina, sal, agua y levadura, y una masa que se deja reposar durante unas 12 horas para que la levadura haga su trabajo, las panaderías modernas aceleran el proceso sustituyendo la buena levadura tradicional por todo tipo de mezclas químicas.

Uno de ellos es la levadura en polvo, que en su forma más simple es una mezcla de bicarbonato sódico (NaHCO3) y crémor tártaro (KC4H5O6, un polvo blanco que no es crema ni mucho menos). El crémor tártaro, además de elevar la masa en poco tiempo, es un laxante, un antiguo remedio casero contra el estreñimiento. Algunas personas, que creen ser sensibles al gluten debido a episodios de diarrea después de comer productos de panadería, en realidad sólo reaccionan al cremor tártaro y a otras sustancias químicas extrañas utilizadas en las panaderías modernas para mejorar la eficiencia y maximizar los beneficios.

El quimo (el alimento triturado que pasa del estómago al intestino) está lleno de componentes que suponen tensiones acumulativas para el tubo digestivo. Los intentos de expulsión rápida (diarrea) son una respuesta inmediata común a demasiados factores estresantes. Algunas personas pueden tener diarrea cuando comen pan y toman un fármaco antidiabético común, la metformina. Sin embargo, si eliminan la metformina o el pan, es posible que no sufran este malestar. Es entonces un juego de azar si culpan a la metformina o al pan.

En la enfermedad celíaca, una respuesta inflamatoria del sistema inmunitario al gl

El gluten no es una sola proteína, sino un agregado de dos proteínas: las grandes moléculas de glutenina, con un peso molecular de 2 a 3 millones de átomos de hidrógeno ("daltons", la duodécima parte de un átomo de carbono), y las moléculas de gliadina, mucho más pequeñas, con un peso molecular de 28.000 a 55.000 moléculas. Dependiendo del estado de una persona, las gliadinas son lo suficientemente pequeñas como para atravesar los espacios (denominados "uniones estrechas") entre las células epiteliales (piel) de la pared intestinal y adherirse a las células cercanas o incluso circular por el torrente sanguíneo de todo el cuerpo.

En individuos genéticamente predispuestos, ciertas células que expresan la materia extraña gliadinas (entre ellas la enzima Transglutaminasa Tisular, tTG) son atacadas por anticuerpos IgA (Inmunoglobulina A) del sistema inmunitario del organismo. "Genéticamente predispuestos" porque estos individuos son portadores de variantes de genes (HLA-DQA1 y HLA-DQB1) que ven las gliadinas como antígenos (generadores de anticuerpos). Otras variantes de los mismos genes presentes en individuos no predispuestos no entienden las gliadinas como antígenos.

El papel exacto de las gliadinas en las enfermedades autoinmunes (diabetes de tipo 1, artritis reumatoide, etc.), en otras afecciones inflamatorias y en un amplio abanico de otras morbilidades (como la migraña y el dolor de espalda) aún no se ha dilucidado. Pero las hipótesis abundan.

El papel exacto de las gliadinas en las enfermedades autoinmunes (diabetes de tipo 1, artritis reumatoide, etc.), en otras afecciones inflamatorias y en un amplio abanico de morbilidades (migrañas, dolores de espalda, etc.) aún no se ha esclarecido. Pero las hipótesis abundan.

Dado que las tormentas de citoquinas (inflamación excesiva repentina) son una causa común de las muertes relacionadas con el Covid-19, y dado que el gluten es inflamatorio para muchas personas, se ha sugerido una dieta sin gluten como medida preventiva contra el Covid-19 [Fuente: Can a gluten-free diet be partly protective for COVID-19 infection?]

Cita: "Más recientemente, los expertos médicos han empezado a reconocer la posible conexión entre el gluten y el dolor articular no patológico, es decir, el dolor articular que no se explica por una enfermedad. Un número creciente de investigaciones apoya esta idea". [Fuente: How Gluten Can Cause Joint Pain]

Cita: "Una dieta sin gluten (GFD) ... se ha investigado como una opción de tratamiento para otras condiciones médicas, incluyendo la dermatitis herpetiforme, síndrome del intestino irritable, trastornos neurológicos, artritis reumatoide, diabetes mellitus y enteropatía asociada al VIH." [Fuente: Gluten-Free Diet in Nonceliac Disease].

Algunas investigaciones culpan incluso al gluten de las migrañas. [Fuente: How does a piece of bread cause a migraine?]

A menudo se hace referencia a la celiaquía como una "enfermedad" genética.

Pero cuando la gente oye "enfermedades genéticas", piensa en el síndrome de Down (llamado así por el médico británico John Langdon Down, que fue quien lo describió por primera vez), la diabetes infantil (insulinodependiente) o la anemia falciforme.

La diabetes infantil no es congénita ni está causada por genes defectuosos. Es una enfermedad autoinmune (el sistema inmunitario ataca las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas que producen insulina). Se desconoce su causa.

Pero el síndrome de Down (un cromosoma de más) es sólo congénito (presente al nacer), no genético (se hereda a través de los genes). Los padres de los pacientes con síndrome de Down son genéticamente normales. En cambio, la anemia falciforme se produce si ambos progenitores tienen genes defectuosos de ß-globina, lo que provoca que los glóbulos rojos tengan forma de hoz y obstruyan así el flujo en los vasos sanguíneos. La percepción común de que con una enfermedad genética, el destino de uno como paciente está determinado, se aplica a la anemia falciforme.

Pero la enfermedad celíaca no está causada por un gen defectuoso. Está causada por una variante de un gen, o dos, que codifica proteínas del sistema inmunitario que reconocen la gliadina como extraña (un generador de anticuerpos).

El gen que predispone a la enfermedad celíaca está presente en un 30% de las poblaciones estudiadas. [Fuente: Aunque el 30% de la población general es portadora de una predisposición genética a la EC, sólo aproximadamente el 3% desarrollará esta enfermedad

Ciertos genes hacen que la enfermedad celíaca sea más probable. Pero comer o no comer gluten es mucho más relevante. Y, de hecho, se pueden encontrar factores genéticos para casi todas las enfermedades.

He aquí algunas morbilidades más con fuertes raíces genéticas, según la definición de MedicineNet.com: "Los trastornos de herencia multifactorial están causados por una combinación de factores ambientales y mutaciones en múltiples genes... Algunos ejemplos son las cardiopatías, la hipertensión, la enfermedad de Alzheimer, la artritis, la diabetes, el cáncer y la obesidad"[Fuente: 7 trastornos comunes de herencia genética multifactorial].

La Escuela de Salud Pública de Harvard tituló una página sobre obesidad: Genes Are Not Destiny]

O, con Jean-Paul Sartre (la única persona que ha rechazado un Premio Nobel, el de Literatura, en 1964): "Siempre puedes hacer algo de lo que te han hecho".

Es cierto: no todos los alimentos son igualmente aptos para el consumo humano. Probablemente no necesites gluten. Por otro lado, si pretendes embarcarte en una vida sin gluten, será mejor que pienses primero qué vas a comer en su lugar. Muchos otros alimentos también conllevan sus riesgos particulares.

Adenda:

La diarrea no se denuncia lo suficiente en las redes sociales. Es poco probable que la gente cuelgue fotos o clips de su experiencia con problemas digestivos en Facebook o Twitter. Sin embargo, tomarán medidas drásticas para evitar situaciones embarazosas, como dejar de consumir gluten cuando, en realidad, deberían dejar de consumir levadura en polvo.

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