Безглютеновая диета?

По ссылке tongkatali.org
tongkataliorg3@gmail.com
Обновлено 20 марта 2023 года

Клейковина, составляющая 75-85% белка в пшенице, входит в рацион человека с давних пор. Около 10 000 лет назад пшеница была возделана в Палестине, что позволило человечеству основать первый город со стенами в Иерихоне.

Сельское хозяйство стало первой революцией в истории человечества, и пшеница завоевала весь мир. В 2020/21 году объем производства достиг 775,8 млн метрических тонн. Китай является ведущим мировым производителем пшеницы. [Источники:Worldwide production of grain in 2020/21, by type and Leading 10 wheat producers worldwide in 2020/2021]

Иерихон оказался не таким успешным. В Библии говорится, что израильтяне во главе с Иисусом Навином разрушили стены ханаанского города, дунув в трубы. Части стены сохранились до сих пор, но город, который когда-то был номером один, теперь всего лишь небольшой городок на Западном берегу реки Иордан.

Аллергия на пшеницу - не новость. Аретей из Каппадокии (II век н. э.) впервые назвал целиакию: «Если желудок не принимает пищу, если она проходит через него непереваренной и сырой, и ничего не поднимается в организм, мы называем таких людей целиаками».

Во время Второй мировой войны в Нидерландах, во время голода 1944-1945 годов, голландский педиатр Виллем Дике заметил, что когда не было хлеба, дети с целиакией чудесным образом излечивались. Когда же союзники доставляли хлеб по воздуху, у них начинался рецидив.

Гиппократ уже знал: «Все болезни начинаются в кишечнике».

В 1962 году Виллема Дике хотели наградить Нобелевской премией по медицине за открытие вредного воздействия глютена, но он умер до официального объявления, а Нобелевские премии не вручаются посмертно (после смерти).

Однако это несчастье не остановило безглютеновое движение на его пути. В ходе опроса, проведенного в 2014 году некоммерческой правозащитной организацией Consumer Reports (основана в 1936 году), выяснилось, что 63 % американцев ожидают, что безглютеновая диета улучшит их здоровье [Источник:Consumer Reports Debunks Common Myths about Gluten]

Как и большинство основных средств массовой информации, Consumer Reports негативно отнесся к безглютеновым продуктам.

У современной безглютеновой диеты нет основателя, как у Аткинса, и даже нет знаменитого популяризатора, как Лорен Кордейн в случае с палео-диетой.

Палеодиета - это идеология, даже догма. В ней применяется дедуктивная логика «сверху вниз». Ее главная предпосылка заключается в том, что в течение миллионов лет до появления сельского хозяйства эволюция человека не основывалась на сельскохозяйственной пище (правда, но это тавтология). Следующая предпосылка палеодиеты заключается в том, что, поскольку люди эволюционно не приспособлены к сельскохозяйственной пище, продукты сельского хозяйства вредны для здоровья (недоказанная предпосылка). Затем с помощью дедуктивной логики палеодиета приходит к следующим предпосылкам, которые являются «несомненными»: Только досельскохозяйственная пища является здоровой. Йогурт не является досельскохозяйственной пищей. Следовательно, йогурт не полезен.

Современная наука, с другой стороны, работает иначе. С тех пор как в 1620 году лорд верховный канцлер Англии сэр Фрэнсис Бэкон опубликовал свой «Новум Органум», наука использует индуктивную логику «снизу вверх». Наука наблюдает и собирает данные, а затем делает выводы, которые носят вероятностный характер. Как йогурт влияет на питание, пищеварение, микрофлору кишечника, гигиену полости рта, усвоение кальция, белковый статус, кровяное давление, здоровье сердца, восприимчивость к раку? Принимая во внимание широкий спектр наблюдений, мы приходим к вероятности того, что йогурт полезен для здоровья. Мы будем исходить из этого предположения до тех пор, пока не появятся данные, свидетельствующие об обратном. Именно так работает современная наука.

Для некоторых людей отсутствие глютена - это идеология. Они избегают всех злаков, потому что они не являются продуктами досельскохозяйственного производства. Но для многих других безглютеновая диета основана на наблюдениях, анекдотических свидетельствах и самоэкспериментах. Это не так строго, как требуется для диссертации, но это все равно индуктивные рассуждения.

Наиболее вероятным пагубным последствием непереносимости продукта может быть диарея. Мягкий, дурно пахнущий стул действительно является признаком целиакии, встречающейся в основном у детей. У современных городских взрослых это состояние вызовет тревогу, и они поспешат исключить из своего рациона предполагаемые виновники.

Диарея, вероятно, недостаточно освещается в социальных сетях. То, что у большинства людей после еды хлеба начался понос, они не будут выкладывать в Instagram. Они могут просто упомянуть, что у них непереносимость глютена, не вдаваясь в подробности.

Однако, если говорить о пшенице, то диарея после употребления хлебобулочных изделий не обязательно означает, что виновником является глютен. В то время как традиционный хлеб - это просто мука, соль, вода и дрожжи, и тесто оставляют постоять на час, чтобы дрожжи сделали свою работу, современные пекарни ускоряют процесс, заменяя старые добрые традиционные дрожжи всевозможными химическими смесями.

Один из них - пекарский порошок, в простейшем виде представляющий собой смесь пищевой соды (бикарбоната натрия, NaHCO3) и винного камня (битартрата калия, KC4H5O6, белого порошка, отнюдь не крема). Cream of Tartar, помимо способности быстро поднимать тесто, является слабительным, старым домашним средством против запоров. Некоторые люди, считающие себя чувствительными к глютену из-за приступов диареи после употребления хлебобулочных изделий, на самом деле могут просто реагировать на Cream of Tartar и другие странные химикаты, используемые в современных пекарнях для повышения эффективности и максимизации прибыли.

Химус (пюреобразная пища, проходящая из желудка через кишечник) полон компонентов, создающих кумулятивный стресс для пищеварительного тракта. Попытки быстрого изгнания (диарея) - обычная немедленная реакция на слишком большое количество стрессовых факторов. У некоторых людей может возникнуть диарея, если они едят хлеб и принимают распространенный антидиабетический препарат метформин. Однако если исключить метформин или хлеб, они могут не испытывать такого дискомфорта. Кто будет виноват - метформин или хлеб - зависит от случая.

С другой стороны, если у некоторых людей после употребления хлеба возникают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота и диарея, даже если они не принимают никаких лекарств и даже если они сами пекут буханки из пшеницы, соленых дрожжей и воды, это еще не доказывает, что они негативно реагируют на глютен.

Причина: хлеб - это не только глютен. Хлеб также содержит от 2 до 3 процентов фруктонов - углеводов, которые, кроме хлеба, содержатся в луке и чесноке.

Фруктаны трудно перевариваются в тонком кишечнике человека, причем не только для небольшого числа детей, но и для всех, молодых и старых. Когда фруктоны (полимеры простого сахара фруктозы) попадают в толстый кишечник (толстую кишку), они ферментируются кишечными бактериями и превращаются в короткоцепочечные жирные кислоты - питательные вещества, которые все еще могут всасываться в толстом кишечнике, хотя всасывание в основном происходит в тонком кишечнике.

В результате брожения образуются газы, которые ощущаются как вздутие живота и выделяются в виде пука, а также изменяется консистенция каловых масс.

Таким образом, хлеб может вызывать диарею у людей, у которых вообще нет чувствительности к глютену.

При целиакии воспалительная реакция иммунной системы на употребление глютена также вызывает диарею.

Глютен - это не один белок, а совокупность двух белков: крупных молекул глютенина с молекулярной массой 2-3 миллиона атомов водорода («дальтонов», 12-й части атома углерода) и гораздо меньших молекул глиадина с молекулярной массой от 28 000 до 55 000. В зависимости от состояния человека глиадины достаточно малы, чтобы пройти через промежутки (так называемые «узкие стыки») между эпителиальными (кожными) клетками кишечной стенки, а затем прикрепиться к близлежащим клеткам или даже циркулировать по кровеносной системе по всему организму.

У генетически предрасположенных людей некоторые клетки, экспрессирующие чужеродные вещества глиадины (среди которых фермент тканевая трансглутаминаза, tTG), подвергаются атаке антител IgA (иммуноглобулин А) иммунной системы организма. «Генетическая предрасположенность» обусловлена тем, что эти люди являются носителями вариантов генов (HLA-DQA1 и HLA-DQB1), которые рассматривают глиадины как антигены (генераторы антител). Другие варианты тех же генов, присутствующие у людей без предрасположенности, не воспринимают глиадины как антигены.

Точная роль глиадинов в развитии аутоиммунных заболеваний (диабет 1-го типа, ревматический артрит и др.), множества других воспалительных заболеваний и широкого спектра других болезней (включая мигрень и боли в спине) пока не выяснена. Но гипотез существует множество.

Поскольку цитокиновые бури (внезапное чрезмерное воспаление) являются распространенной причиной смертей, связанных с Ковид-19, и поскольку глютен вызывает воспаление у многих людей, в качестве профилактической меры против Ковид-19 была предложена безглютеновая диета [Источник: Can a gluten-free diet be partly protective for COVID-19 infection?]

Цитирую: «Совсем недавно медицинские эксперты начали признавать возможную связь между глютеном и непатологической болью в суставах - болью в суставах, которая не объясняется болезнью. Растущее количество исследований подтверждает эту идею». [Источник: How Gluten Can Cause Joint Pain]

Цитирую: «Безглютеновая диета (БГД) ... была исследована как вариант лечения других заболеваний, включая герпетиформный дерматит, синдром раздраженного кишечника, неврологические расстройства, ревматоидный артрит, сахарный диабет и ВИЧ-ассоциированную энтеропатию». [Источник: Gluten-Free Diet in Nonceliac Disease]

Некоторые исследования даже обвиняют глютен в головных болях при мигрени. [Источник:How does a piece of bread cause a migraine?]

Целиакию часто называют генетическим заболеванием.

Но когда люди слышат «генетические заболевания», они думают о таких, как синдром Дауна (названный в честь британского врача Джона Лэнгдона Дауна, который впервые описал его), детский (инсулинозависимый) диабет или серповидно-клеточная болезнь.

Но синдром Дауна (лишняя хромосома) - это всего лишь врожденное заболевание (присутствует при рождении), а не генетическое (наследуется через гены). Родители пациентов с синдромом Дауна генетически нормальны.

Детский диабет не является ни врожденным, ни вызванным дефектными генами. Это аутоиммунное заболевание (иммунная система атакует бета-клетки островков Лангерганса поджелудочной железы, которые вырабатывают инсулин). Причина неизвестна.

С другой стороны, серповидно-клеточная болезнь возникает, если оба родителя имеют дефектные гены ß-глобина, из-за чего эритроциты имеют серповидную форму и тем самым препятствуют движению крови по сосудам. Распространенное мнение о том, что при генетическом заболевании судьба пациента предопределена, применимо и к серповидно-клеточной болезни.

Но целиакия не вызывается геном, который был бы каким-либо образом дефектным. Она вызывается вариантом гена или двух генов, которые кодируют белки иммунной системы, распознающие глиадин как чужеродное вещество (генератор антител).

Ген, предрасполагающий к целиакии, присутствует примерно в 30 % исследованных популяций. [Источник: Although 30% of the general population carries a genetic predisposition for CD, only approximately 3% will develop this disease

Определенные гены повышают вероятность развития целиакии. Но употребление или не употребление глютена имеет гораздо большее значение. И, собственно говоря, генетические факторы можно найти практически для каждого заболевания.

Вот еще несколько болезней с сильными генетическими корнями, согласно определению сайта MedicineNet.com: «Многофакторные наследственные расстройства вызываются сочетанием факторов окружающей среды и мутаций в нескольких генах... Примерами могут служить болезни сердца, высокое кровяное давление, болезнь Альцгеймера, артрит, диабет, рак и ожирение"[Источник: 7 common multifactorial genetic inheritance disorders]

Гарвардская школа общественного здравоохранения назвала страницу, посвященную ожирению: Genes Are Not Destiny]

Или, например, Жан-Поль Сартр (единственный человек, которому когда-либо отказывали в Нобелевской премии - за литературу в 1964 году): «Всегда можно сделать что-то из того, во что тебя превратили».

Это правда: не все продукты одинаково пригодны для употребления в пищу. Возможно, вам не нужен глютен. С другой стороны, если вы собираетесь начать безглютеновую жизнь, лучше сначала подумать о том, что вы будете есть вместо него. Многие другие продукты питания также несут в себе определенные риски.

Добавление:

Диарея недостаточно освещается в социальных сетях. Люди вряд ли будут выкладывать в Facebook или Twitter фотографии или ролики о своих проблемах с пищеварением. Однако они будут принимать радикальные меры, чтобы избежать неловких ситуаций, в том числе переходить на безглютеновую пищу, когда на самом деле им следует просто отказаться от пекарского порошка.

Ссылки:

Antvorskov, Julie C.; Fundova, Petra; Buschard, Karsten; Funda, David P. (2012), Dietary gluten alters the balance of pro-inflammatory and anti-inflammatory cytokines in T cells of BALB/c mice, Immunology, Wiley Online Library, https://doi.org/10.1111/imm.12007

Caputo, Ivana; Secondo, Agnese; Lepretti, Marilena; Paolella, Gaetana; Auricchio, Salvatore; Barone, Maria Vittoria; Esposito, Carla (2012), Gliadin Peptides Induce Tissue Transglutaminase Activation and ER-Stress through Ca2+ Mobilization in Caco-2 Cells. PLoS One, Vol 7(9): e45209, https://dx.doi.org/10.1371%2Fjournal.pone.0045209

Celiac disease, MedlinePlus, https://medlineplus.gov/genetics/condition/celiac-disease/

Celiac testing, https://celiac.org/about-celiac-disease/screening-and-diagnosis/screening/

Cordain, Loren (2019), Paleo Diet History, News Medical Life Sciences, https://www.news-medical.net/health/Paleo-Diet-History.aspx

Could a Gluten-Free Diet Improve Your Sex Life? (2018), Best Health, https://www.besthealthmag.ca/article/sex-life-gluten-free/

Dahele, A; Ghosh, S (2001), Vitamin B12 deficiency in untreated celiac disease, American Journal of Gastroenterology, Vol 96(3), Pages 745-50. https://doi.org/10.3390/nu5030771

Debunks Common Myths about Gluten (2014), Consumer Reports, https://www.consumerreports.org/media-room/press-releases/2014/11/consumer-reports-debunks-common-myths-about-gluten/

Dieterich, W; Ehnis, T; Bauer, M; Donner, P; Volta, U; Riecken, E O; Schuppan, D (1997), Identification of tissue transglutaminase as the autoantigen of celiac disease, National Library of Medicine, Vol 3(7):797-801, https://doi.org/10.1038/nm0797-797

El-Chammas, Khalil MD; Danner, Elaine RD, CD, CNSC (2011), Gluten-Free Diet in Nonceliac Disease, Nutrition in Clinical Practice, https://doi.org/10.1177/0884533611405538

Haupt-Jorgensen, Martin; Buschard, Karsten (2020), Can a gluten-free diet be partly protective for COVID-19 infection? Journal of Pathology, Microbiology and Immunology, https://doi.org/10.1111/apm.13075

Gluten digestion, Dr. Schär Institute, https://www.drschaer.com/us/institute/a/digestion-gluten

Green, Lauren (2019), How does a piece of bread cause a migraine? The Conversation, https://theconversation.com/how-does-a-piece-of-bread-cause-a-migraine-126421

Gutiérrez, Sergio; Pérez-Andrés, Jenifer; Martínez-Blanco, Honorina; Ferrero, Miguel Angel; Vaquero, Luis; Vivas, Santiago; Casqueiro, Javier; Rodríguez-Aparicio, Leandro B. (2017), The human digestive tract has proteases capable of gluten hydrolysis, Molecular Metabolism, Vol 6(7): Pages 693–702. https://dx.doi.org/10.1016%2Fj.molmet.2017.05.008

Howley, Elaine K. (2021), Surprising Signs of Gluten Intolerance, USNews, https://health.usnews.com/wellness/food/articles/surprising-signs-of-gluten-intolerance

Kimball, John W. (2021), Molecular Weight, Biology LibreTexts, https://bio.libretexts.org/Bookshelves/Introductory_and_General_Biology/Book%3A_Biology_(Kimball)/01%3A_The_Chemical_Basis_of_Life/1.07%3A_Molecular_Weight_and_the_Mole

Mingomataj, Ervin Ç; Gjata, Enkelejda; Bakiri, Alketa; Xhixha, Fatmira; Hyso, Entela; Ibranji, Alkerta (2011), Gliadin allergy manifested with chronic urticaria, headache and amenorrhea, BMJ Case Reports, https://dx.doi.org/10.1136%2Fbcr.10.2011.4907

Molecular Weight Calculator, https://www.lenntech.com/calculators/molecular/molecular-weight-calculator.htm

Molecular weight, National Cancer Institute, https://www.cancer.gov/publications/dictionaries/cancer-terms/def/molecular-weight

Osborne, Migraine Headaches and Gluten Sensitivity – A Strong Connection Gluten Free Society, https://www.glutenfreesociety.org/migraine-headaches-and-gluten-sensitivity-a-strong-connection/

Palmieri, Beniamino; Vadala, Maria; Laurino, Carmen (2019), Gluten-free diet in non-celiac patients: beliefs, truths, advantages and disadvantages, Minerva Gastroenterology Dietology, Vol 65(2):153-162. https://doi.org/10.23736/s1121-421x.18.02519-9

Pomeroy, Christopher (2016), How Gluten Can Cause Joint Pain, Arthritis Health, https://www.arthritis-health.com/types/general/how-gluten-can-cause-joint-pain

Protein digestion and absorption, OpenLearn, https://www.open.edu/openlearn/science-maths-technology/biology/nutrition-proteins/content-section-1.7

Protein Digestion and Absorption, Open Oregon, https://openoregon.pressbooks.pub/nutritionscience/chapter/6d-protein-digestion-absorption/

Sala, Maura (2021), The Walls of Jericho, Bible Odyssey, https://www.bibleodyssey.org/en/places/related-articles/walls-of-jericho

Sharma, Natasha; Bhatia, Simran; Chunduri, Venkatesh; Kaur, Satveer; Sharma, Saloni; Kapoor, Payal; Kumari; Garg, Anita (2020), Pathogenesis of Celiac Disease and Other Gluten Related Disorders in Wheat and Strategies for Mitigating Them, Frontiers in Nutrition, Vol. 7: 6. https://dx.doi.org/10.3389%2Ffnut.2020.00006

Smyth, Megan Ciara (2017), Intestinal permeability and autoimmune diseases, Bioscience Horizons: The International Journal of Student Research, Volume 10, 2017, https://doi.org/10.1093/biohorizons/hzx015

Soares, Fabíola Lacerda Pires; Matoso, Rafaelde Oliveira; Teixeira, Lílian Gonçalves; Menezes, Zélia; Pereira, Solange Silveira; Alves, Andréa Catão; Batista, Nathália Vieira; Caetanode Faria, Ana Maria; Cara, Carmona Denise; Ferreira, Versiani Matos Adaliene; Alvarez-Leite, Jacqueline Isaura (2013), Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression, The Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 24, Issue 6, June 2013, Pages 1105-1111. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2012.08.009

Thompson, T (2001), Wheat starch, gliadin, and the gluten-free diet, Journal of American Dietetic Association Vol 101(12), Pages: 1456-9. https://doi.org/10.1016/s0002-8223(01)00351-0

Urade, Reiko; Sato, Nobuhiro; Sugiyama, Masaaki (2018) Gliadins from wheat grain: an overview, from primary structure to nanostructures of aggregates. Biophysical Reviews, Vol 10(2), Pages 435–443. https://dx.doi.org/10.1007%2Fs12551-017-0367-2

Wang, Zhaojun; Li, Yiwen; Yang, Yushuang; Liu, Xin; Qin, Huanju; Dong, Zhenying; Zheng, Shuhai; Zhang, Kunpu; Wang, Daowen (2017), New insight into the function of wheat glutenin proteins as investigated with two series of genetic mutants, Scientific Reports, https://www.nature.com/articles/s41598-017-03393-6

Why we get diarrhea (2017), Brigham and Women's Hospital, https://www.sciencedaily.com/releases/2017/06/170614121040.htm

Wieser, Herbert (2007), Chemistry of gluten proteins, National Library of Science, https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.004

The great gluten-free diet fad (2015), BBC, https://www.bbc.com/news/magazine-33486177

Политика конфиденциальности