Una dieta di moda senza glutine?

Da tongkatali.org
Aggiornato all'11 agosto , 2022

Il glutine, che costituisce il 75-85% delle proteine del grano, fa parte della dieta umana da molto tempo. Circa 10.000 anni fa, il grano fu coltivato in Palestina, consentendo all'uomo di fondare la prima città, completa di mura, a Gerico.

Gerico L'agricoltura è stata la prima rivoluzione della storia umana e il grano ha conquistato il mondo. Nel 2020/21, la produzione ha raggiunto 775,8 milioni di tonnellate. La Cina è il primo produttore di grano al mondo. [Fonti: Produzione mondiale di grano nel 2020/21, per tipo e I 10 principali produttori mondiali di grano nel 2020/2021].

Gerico non ebbe lo stesso successo. La Bibbia racconta che gli israeliti, guidati da Giosuè, sgretolarono le mura della città cananea suonando le loro trombe. Alcune parti delle mura sono ancora lì, ma la città, un tempo numero uno, è ora solo una cittadina minore in Cisgiordania.

Le allergie al grano non sono una novità. Areteo di Cappadocia (II secolo d.C.) nominò per primo la celiachia: "Se lo stomaco è irretito dal cibo e se questo passa indigesto e grezzo, e nulla sale nel corpo, chiamiamo tali persone celiaci".

Nei Paesi Bassi durante la Seconda Guerra Mondiale, durante la carestia del 1944-1945, il pediatra olandese Willem Dicke notò che in assenza di pane i bambini celiaci guarivano miracolosamente. Quando gli Alleati facevano scendere il pane in aria, i bambini ricadevano.

Ippocrate lo sapeva già: "Tutte le malattie iniziano dall'intestino".

Nel 1962, Willem Dicke era candidato al Premio Nobel per la Medicina per aver scoperto gli effetti nocivi del glutine, ma morì prima dell'annuncio ufficiale e i Premi Nobel non vengono assegnati postumi (dopo la morte).

Questa sfortuna, tuttavia, non ha fermato il movimento del senza glutine. In un sondaggio del 2014, l'organizzazione no-profit Consumer Reports (fondata nel 1936) ha rilevato che il 63% degli americani si aspettava che una dieta senza glutine migliorasse la propria salute [Fonte: Consumer Reports Debunks Common Myths about Gluten].

Come la maggior parte dei media tradizionali, Consumer Reports aveva un'opinione negativa del senza glutine.

La moderna dieta senza glutine non ha un fondatore come Atkins e nemmeno un promotore famoso, come Loren Cordain nel caso della Paleo Dieta.

La Dieta Paleo è un'ideologia, persino un dogma. Applica una logica deduttiva, dall'alto verso il basso. La sua premessa principale è che per milioni di anni prima dell'agricoltura, l'evoluzione umana non si è basata sul cibo agricolo (vero, ma è una tautologia). La premessa successiva della Dieta Paleo è che, poiché gli esseri umani non sono evolutivamente adattati al cibo agricolo, i prodotti dell'agricoltura non sono salutari (una premessa non dimostrata). Poi la Dieta Paleo, attraverso la logica deduttiva, arriva alle interferenze, che sono "certezze", come questa: Solo gli alimenti pre-agricoli sono sani. Lo yogurt non è un alimento pre-agricolo. Quindi, lo yogurt non è sano.

La scienza moderna, invece, non funziona così. Da quando il Lord Alto Cancelliere d'Inghilterra, Sir Francis Bacon, pubblicò il suo Novum Organum nel 1620, la scienza impiega una logica induttiva, dal basso verso l'alto. La scienza osserva e raccoglie dati, poi trae conclusioni che sono probabilità. In che modo lo yogurt influisce sull'alimentazione, sulla digestione, sulla flora intestinale, sull'igiene orale, sull'assorbimento del calcio, sullo stato delle proteine, sulla pressione sanguigna, sulla salute del cuore, sulla predisposizione al cancro? Prendendo in considerazione un'ampia gamma di osservazioni, arriviamo alla probabilità che lo yogurt sia salutare. Lavoreremo su questa ipotesi fino a quando alcuni dati non suggeriranno il contrario. È così che opera la scienza moderna.

Per alcune persone, il senza glutine è un'ideologia. Evitano tutti i cereali perché sono pre-agricoli. Per molti altri, invece, il senza glutine si basa sull'osservazione, sull'aneddotica e sull'auto-sperimentazione. Non è un ragionamento rigoroso come quello richiesto per una tesi, ma è comunque un ragionamento induttivo.

L'effetto dannoso più probabile di un alimento non tollerato è la diarrea. Le feci molli e maleodoranti sono infatti un segno rivelatore della celiachia, che si manifesta soprattutto nei bambini. Negli adulti moderni e urbani, questa condizione fa scattare un campanello d'allarme e sono pronti a eliminare i presunti colpevoli dalla loro dieta.

La diarrea è probabilmente poco considerata sui social media. Avere la cacca dopo aver mangiato del pane è qualcosa che la maggior parte delle persone non documenta su Instagram. Può capitare che si limiti a dire che ha un'intolleranza al glutine, senza entrare in ulteriori dettagli.

Tuttavia, per correttezza nei confronti del grano, la diarrea dopo aver mangiato prodotti da forno non significa necessariamente che il glutine sia l'ingrediente offensivo. Mentre il pane tradizionale è costituito da farina, sale, acqua e lievito, e l'impasto viene lasciato riposare per circa 12 ore affinché il lievito faccia il suo lavoro, le panetterie moderne accelerano il processo sostituendo il buon vecchio lievito tradizionale con miscele chimiche di ogni tipo.

Uno di questi è il lievito in polvere, nella sua forma più semplice una miscela di bicarbonato di sodio (NaHCO3) e cremor tartaro (bitartrato di potassio, KC4H5O6, una polvere bianca e non una crema). Il cremor tartaro, oltre alla capacità di far lievitare l'impasto in tempi rapidi, è un lassativo, un antico rimedio casalingo contro la stitichezza. Alcune persone, che credono di essere sensibili al glutine a causa di episodi di diarrea dopo aver mangiato prodotti da forno, potrebbero in realtà reagire al cremor tartaro e ad altre strane sostanze chimiche utilizzate nelle moderne panetterie per migliorare l'efficienza e massimizzare i profitti.

Il chimo (il cibo schiacciato che passa dallo stomaco all'intestino) è pieno di componenti che sottopongono l'apparato digerente a uno stress cumulativo. I tentativi di espulsione rapida (diarrea) sono una risposta immediata comune a troppi fattori di stress. Alcune persone possono soffrire di diarrea quando mangiano pane e assumono un comune farmaco antidiabetico, la metformina. Tuttavia, se eliminano la metformina o il pane, potrebbero non soffrire di questo disturbo. È poi un gioco di fortuna decidere se dare la colpa alla metformina o al pane.

Nella celiachia, una risposta infiammatoria del sistema immunitario all'ingestione di glutine provoca la diarrea.

Il glutine non è una singola proteina, ma un aggregato di due proteine: le grandi molecole di glutenina con un peso molecolare di 2-3 milioni di atomi di idrogeno ("dalton", la dodicesima parte di un atomo di carbonio), e le molecole di gliadina, molto più piccole, con un peso molecolare compreso tra 28.000 e 55.000. A seconda delle condizioni di una persona, le gliadine sono abbastanza piccole da superare gli spazi (denominati "giunzioni strette") tra le cellule epiteliali (pelle) della parete intestinale, per poi attaccarsi a o nelle cellule vicine, o addirittura circolare attraverso il flusso sanguigno in tutto il corpo.

Nei soggetti geneticamente predisposti, alcune cellule che esprimono le gliadine estranee (tra cui l'enzima Transglutaminasi Tissutale, tTG) vengono attaccate dagli anticorpi IgA (Immunoglobuline A) del sistema immunitario dell'organismo. "Geneticamente predisposti" perché questi individui sono portatori di varianti di geni (HLA-DQA1 e HLA-DQB1) che vedono le gliadine come antigeni (generatori di anticorpi). Altre varianti degli stessi geni presenti in individui non predisposti non considerano le gliadine come antigeni.

Il ruolo esatto delle gliadine nelle malattie autoimmuni (diabete di tipo 1, artrite reumatica, ecc.), in una varietà di altre condizioni infiammatorie e in un'ampia gamma di altre patologie (tra cui emicrania e mal di schiena) non è ancora stato chiarito. Ma le ipotesi abbondano.

Poiché le tempeste di citochine (infiammazioni improvvise ed eccessive) sono una causa comune di decessi correlati alla Covid-19 e poiché il glutine è infiammatorio per molti individui, una dieta priva di glutine è stata suggerita come misura preventiva contro la Covid-19 [Fonte: Una dieta priva di glutine può essere parzialmente protettiva per l'infezione da COVID-19?]

Citazione: "Più recentemente, gli esperti medici hanno iniziato a riconoscere la possibile connessione tra il glutine e i dolori articolari non patologici - dolori articolari che non sono spiegati dalla malattia. Un numero crescente di ricerche supporta questa idea". [Fonte: Come il glutine può causare dolori articolari].

Citazione: "Una dieta senza glutine (GFD) ... è stata studiata come opzione di trattamento per altre condizioni mediche, tra cui la dermatite erpetiforme, la sindrome dell'intestino irritabile, i disturbi neurologici, l'artrite reumatoide, il diabete mellito e l'enteropatia associata all'HIV." [Fonte: Dieta senza glutine nella malattia non celiaca].

Alcune ricerche attribuiscono al glutine anche la responsabilità dell'emicrania. [Fonte: Come fa un pezzo di pane a causare un'emicrania?]

La celiachia viene spesso definita una "malattia" genetica.

Ma quando le persone sentono parlare di "malattie genetiche", pensano ad esempio alla sindrome di Down (dal nome del medico britannico John Langdon Down che la descrisse per primo), al diabete infantile (insulino-dipendente) o alla malattia falciforme.

Ma la sindrome di Down (un cromosoma in più) è solo congenita (presente alla nascita), non genetica (ereditata attraverso i geni). I genitori dei pazienti con sindrome di Down sono geneticamente normali.

Il diabete infantile non è né congenito né causato da geni difettosi. È una malattia autoimmune (il sistema immunitario attacca le cellule beta delle isole di Langerhans del pancreas che producono insulina). La causa è sconosciuta.

D'altra parte, la malattia falciforme si verifica se entrambi i genitori hanno geni della ß-globina difettosi, che causano la forma falciforme dei globuli rossi e quindi l'ostruzione del flusso nei vasi sanguigni. La percezione comune che con una malattia genetica il destino del paziente sia determinato, vale anche per la malattia falciforme.

Ma la celiachia non è causata da un gene difettoso in alcun modo. È causata da una variante di uno o due geni che codificano per le proteine del sistema immunitario che riconoscono la gliadina come estranea (un generatore di anticorpi).

Il gene che predispone alla celiachia è presente in circa il 30% delle popolazioni studiate. [Fonte: Sebbene il 30% della popolazione generale abbia una predisposizione genetica per la CD, solo il 3% circa svilupperà questa malattia.

Alcuni geni rendono più probabile la celiachia. Ma mangiare o non mangiare glutine è molto più importante. E, di fatto, si possono trovare fattori genetici per quasi tutte le malattie.

Ecco altre patologie con forti radici genetiche, secondo la definizione di MedicineNet.com: "I disturbi ereditari multifattoriali sono causati da una combinazione di fattori ambientali e mutazioni in più geni... Ne sono un esempio le malattie cardiache, l'ipertensione, il morbo di Alzheimer, l'artrite, il diabete, il cancro e l'obesità"[Fonte: 7 comuni disturbi genetici ereditari multifattoriali].

La Harvard School of Public Health ha intitolato una pagina sull'obesità: I geni non sono il destino]

Oppure, con Jean-Paul Sartre (l'unica persona che abbia mai rifiutato un premio Nobel - per la letteratura nel 1964): "Si può sempre ricavare qualcosa da ciò in cui si è stati trasformati".

È vero: non tutti gli alimenti sono ugualmente adatti al consumo umano. Probabilmente non avete bisogno del glutine. D'altra parte, se avete intenzione di intraprendere una vita senza glutine, è meglio che pensiate prima a cosa mangiare. Anche molti altri alimenti comportano rischi particolari.

Addendum:

La diarrea è poco raccontata sui social media. È improbabile che le persone pubblichino su Facebook o Twitter foto o filmati delle loro esperienze con problemi digestivi. Tuttavia, prenderanno misure drastiche per evitare situazioni imbarazzanti, tra cui l'eliminazione del glutine quando, in realtà, dovrebbero limitarsi a non usare il lievito in polvere.

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