Régime à la mode sans gluten ?

Par tongkatali.org
Mise à jour le 22 Mars 2023
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Le gluten, qui représente 75 à 85 % des protéines du blé, fait partie de l'alimentation humaine depuis longtemps. Il y a environ 10 000 ans, le blé était cultivé en Palestine, ce qui a permis à l'homme d'établir la première ville, dotée de murs, à Jéricho.

L'agriculture a été la première révolution de l'histoire de l'humanité et le blé a conquis le monde. En 2020/21, la production a atteint 775,8 millions de tonnes métriques. La Chine est le premier producteur mondial de blé. [Sources : Production mondiale de céréales en 2020/21, par type et Les 10 premiers producteurs mondiaux de blé en 2020/2021].

Jéricho n'a pas connu le même succès. La Bible raconte que les Israélites, menés par Josué, ont fait tomber les murs de la ville cananéenne en soufflant dans leurs trompettes. Des parties du mur existent toujours, mais la ville, autrefois numéro un, n'est plus qu'une petite ville de Cisjordanie.

Les allergies au blé ne sont pas nouvelles. C'est Arétée de Cappadoce (IIe siècle après J.-C.) qui a été le premier à nommer la maladie cœliaque : "Si l'estomac ne retient pas les aliments, s'ils passent sans être digérés et bruts, et si rien ne remonte dans le corps, nous appelons ces personnes des cœliaques".

Aux Pays-Bas, pendant la Seconde Guerre mondiale, lors de la famine de 1944-1945, le pédiatre néerlandais Willem Dicke a remarqué que, lorsqu'il n'y avait pas de pain, les enfants atteints de la maladie cœliaque étaient miraculeusement guéris. Lorsque les Alliés larguaient du pain par avion, ils rechutaient.

Hippocrate le savait déjà : "Toute maladie commence dans l'intestin".

En 1962, Willem Dicke était pressenti pour recevoir le prix Nobel de médecine pour avoir découvert les effets néfastes du gluten, mais il est décédé avant toute annonce officielle, et les prix Nobel ne sont pas décernés à titre posthume (après la mort).

Cette mésaventure n'a cependant pas arrêté le mouvement sans gluten dans son élan. Dans une enquête réalisée en 2014, l'organisation de défense à but non lucratif Consumer Reports (créée en 1936) a constaté que 63 % des Américains s'attendaient à ce qu'un régime sans gluten améliore leur santé [Source : Consumer Reports Debunks Common Myths about Gluten].

Comme la plupart des médias grand public, Consumer Reports avait une opinion négative du sans gluten.

Le régime sans gluten moderne n'a pas de fondateur comme Atkins, ni même de promoteur célèbre, comme Loren Cordain dans le cas du régime paléo.

Le régime paléo est une idéologie, voire un dogme. Il applique une logique déductive, du haut vers le bas. Son postulat de base est que, pendant les millions d'années qui ont précédé l'agriculture, l'évolution humaine n'était pas basée sur une alimentation agricole (c'est vrai, mais c'est une tautologie). Le régime paléo part ensuite du principe que, puisque l'homme n'est pas adapté à l'alimentation agricole du point de vue de l'évolution, les produits de l'agriculture ne sont pas bons pour la santé (hypothèse non prouvée). Ensuite, le régime paléo, par le biais de la logique déductive, arrive à des interférences, qui sont des "certitudes", comme celle-ci : Seuls les aliments pré-agricoles sont sains. Le yaourt n'est pas un aliment pré-agricole. Le yaourt n'est donc pas sain.

La science moderne, en revanche, ne fonctionne pas de cette manière. Depuis que le Lord High Chancellor d'Angleterre, Sir Francis Bacon, a publié son Novum Organum en 1620, la science utilise une logique inductive, ascendante. La science observe et collecte des données, puis tire des conclusions qui sont des probabilités. Comment le yaourt affecte-t-il la nutrition, la digestion, la flore intestinale, l'hygiène bucco-dentaire, l'absorption du calcium, le statut protéique, la tension artérielle, la santé cardiaque, la prédisposition au cancer ? En tenant compte d'un large éventail d'observations, nous arrivons à une probabilité que le yaourt est bon pour la santé. Nous nous baserons sur cette hypothèse jusqu'à ce que des données suggèrent le contraire. C'est ainsi que fonctionne la science moderne.

Pour certaines personnes, l'absence de gluten est une idéologie. Elles évitent toutes les céréales parce qu'elles sont préagricoles. Mais pour beaucoup d'autres, l'absence de gluten est basée sur l'observation, les preuves anecdotiques et l'auto-expérimentation. Ce n'est pas aussi rigoureux que ce qui est exigé pour une thèse, mais il s'agit tout de même d'un raisonnement inductif.

L'effet néfaste le plus probable d'un aliment non toléré serait la diarrhée. Des selles molles et nauséabondes sont en effet un signe révélateur de la maladie cœliaque, qui touche principalement les enfants. Chez l'adulte moderne et urbain, cette affection sonnera l'alarme et il s'empressera d'éliminer de son alimentation les aliments qu'il soupçonne d'être responsables de la maladie.

La diarrhée n'est probablement pas suffisamment signalée sur les médias sociaux. Avoir la chiasse après avoir mangé du pain, c'est quelque chose que la plupart des gens ne documenteront pas sur Instagram. Ils peuvent simplement mentionner qu'ils ont une intolérance au gluten, sans donner plus de détails.

Cependant, en toute justice pour le blé, la diarrhée après avoir mangé des produits de boulangerie ne signifie pas nécessairement que le gluten est l'ingrédient incriminé. Alors que le pain traditionnel se compose uniquement de farine, de sel, d'eau et de levure, et qu'il faut laisser reposer la pâte pendant une douzaine d'heures pour que la levure fasse son travail, les boulangeries modernes accélèrent le processus en remplaçant la bonne vieille levure traditionnelle par toutes sortes de mélanges chimiques.

L'un d'entre eux est la levure chimique, dans sa forme la plus simple, un mélange de bicarbonate de soude (NaHCO3) et de crème de tartre (bitartrate de potassium, KC4H5O6, une poudre blanche, qui n'est pas de la crème, loin s'en faut). La crème de tartre, outre sa capacité à faire lever la pâte rapidement, est un laxatif, un vieux remède domestique contre la constipation. Certaines personnes, qui pensent être sensibles au gluten parce qu'elles ont des épisodes de diarrhée après avoir mangé des produits de boulangerie, peuvent en fait simplement réagir à la crème de tartre et à d'autres produits chimiques étranges utilisés dans les boulangeries modernes pour améliorer l'efficacité et maximiser les profits.

Le chyme (la purée d'aliments passant de l'estomac à l'intestin) est plein de composants qui exercent un stress cumulatif sur le tube digestif. Les tentatives d'expulsion rapide (diarrhée) sont une réponse immédiate courante à un trop grand nombre de facteurs de stress. Certaines personnes peuvent souffrir de diarrhée lorsqu'elles mangent du pain et prennent un médicament antidiabétique courant, la metformine. Toutefois, si elles éliminent soit la metformine, soit le pain, elles peuvent ne pas souffrir de ce malaise. C'est alors un jeu de hasard de savoir si elles accusent la metformine ou le pain.

Dans la maladie cœliaque, une réponse inflammatoire du système immunitaire à l'ingestion de gluten provoque des diarrhées.

Le gluten n'est pas une protéine unique, mais un agrégat de deux protéines : les grandes molécules de gluténine, d'un poids moléculaire de 2 à 3 millions d'atomes d'hydrogène ("daltons", la douzième partie d'un atome de carbone), et les molécules de gliadine, beaucoup plus petites, d'un poids moléculaire de 28 000 à 55 000. Selon l'état d'une personne, les gliadines sont suffisamment petites pour passer les espaces (appelés "jonctions serrées") entre les cellules épithéliales (de la peau) de la paroi intestinale, puis se fixer sur ou dans les cellules voisines, ou même circuler dans tout le corps par le biais de la circulation sanguine.

Chez les personnes génétiquement prédisposées, certaines cellules exprimant les gliadines (dont l'enzyme Transglutaminase tissulaire, tTG) sont attaquées par les anticorps IgA (immunoglobuline A) du système immunitaire de l'organisme. Ces personnes sont "génétiquement prédisposées" parce qu'elles sont porteuses de variantes de gènes (HLA-DQA1 et HLA-DQB1) qui considèrent les gliadines comme des antigènes (générateurs d'anticorps). D'autres variantes des mêmes gènes présentes chez des personnes non prédisposées ne considèrent pas les gliadines comme des antigènes.

Le rôle exact des gliadines dans les maladies auto-immunes (diabète de type 1, arthrite rhumatismale, etc.), une variété d'autres conditions inflammatoires et une large gamme d'autres morbidités (y compris la migraine et les douleurs dorsales) n'a pas encore été élucidé. Mais les hypothèses abondent.

Étant donné que les tempêtes de cytokines (inflammation soudaine et excessive) sont une cause fréquente de décès liés au Covid-19 et que le gluten est inflammatoire pour de nombreux individus, un régime sans gluten a été suggéré comme mesure préventive contre le Covid-19 [Source : Un régime sans gluten peut-il être partiellement protecteur contre l'infection par le COVID-19 ?]

Citation : "Plus récemment, les experts médicaux ont commencé à reconnaître le lien possible entre le gluten et les douleurs articulaires non pathologiques, c'est-à-dire les douleurs articulaires qui ne s'expliquent pas par une maladie. Des recherches de plus en plus nombreuses soutiennent cette idée." [Source : Comment le gluten peut provoquer des douleurs articulaires].

Citation : "Un régime sans gluten (RSG) ... a été étudié en tant qu'option thérapeutique pour d'autres pathologies, notamment la dermatite herpétiforme, le syndrome du côlon irritable, les troubles neurologiques, la polyarthrite rhumatoïde, le diabète sucré et l'entéropathie associée au VIH." [Source : Régime sans gluten dans la maladie non céliaque].

Certaines recherches accusent même le gluten d'être à l'origine des migraines. [Source : Comment un morceau de pain peut-il provoquer une migraine ?]

La maladie cœliaque est souvent qualifiée de "maladie" génétique.

Mais lorsque les gens entendent "maladies génétiques", ils pensent à des maladies telles que le syndrome de Down (nommé d'après le médecin britannique John Langdon Down qui l'a décrit pour la première fois), le diabète infantile (insulinodépendant) ou la drépanocytose.

Mais le syndrome de Down (un chromosome supplémentaire) est simplement congénital (présent à la naissance), et non génétique (hérité par les gènes). Les parents des patients atteints du syndrome de Down sont génétiquement normaux.

Le diabète de l'enfant n'est ni congénital ni causé par des gènes défectueux. Il s'agit d'une maladie auto-immune (le système immunitaire attaque les cellules bêta des îlots de Langerhans du pancréas qui produisent l'insuline). Cause inconnue.

Mais la maladie cœliaque n'est pas causée par un gène qui serait défectueux de quelque manière que ce soit. Elle est causée par une variante d'un ou de deux gènes qui codent pour des protéines du système immunitaire qui reconnaissent la gliadine comme étrangère (un générateur d'anticorps).

Le gène qui prédispose à la maladie cœliaque est présent dans environ 30 % des populations étudiées. [Source : Bien que 30 % de la population générale soit génétiquement prédisposée à la maladie cœliaque, seuls 3 % environ développeront cette maladie.

Certains gènes augmentent le risque de maladie cœliaque. Mais le fait de manger ou de ne pas manger de gluten est beaucoup plus important. En fait, on peut trouver des facteurs génétiques pour à peu près toutes les maladies.

Voici d'autres morbidités ayant de fortes racines génétiques, telles que définies par MedicineNet.com : "Les troubles héréditaires multifactoriels sont causés par une combinaison de facteurs environnementaux et de mutations dans plusieurs gènes... Les exemples incluent les maladies cardiaques, l'hypertension artérielle, la maladie d'Alzheimer, l'arthrite, le diabète, le cancer et l'obésité" [Source : 7 common multifactorial genetic inheritance disorders].

L'école de santé publique de Harvard a intitulé une page sur l'obésité : Les gènes ne sont pas le destin]

Ou, avec Jean-Paul Sartre (la seule personne à avoir jamais rejeté un prix Nobel - pour la littérature en 1964) : "On peut toujours faire quelque chose de ce que l'on a fait".

C'est vrai : tous les aliments ne sont pas également adaptés à la consommation humaine. Vous n'avez probablement pas besoin de gluten. En revanche, si vous avez l'intention de vous lancer dans une vie sans gluten, vous devriez d'abord réfléchir à ce que vous allez manger à la place. De nombreux autres aliments présentent également des risques particuliers.

Addendum:

La diarrhée n'est pas suffisamment signalée sur les médias sociaux. Il est peu probable que les gens publient des photos ou des clips de leurs problèmes digestifs sur Facebook ou Twitter. En revanche, ils prendront des mesures draconiennes pour éviter des situations embarrassantes, notamment en se privant de gluten alors qu'ils devraient plutôt se passer de levure chimique.

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