不含麩質的時尚飲食？
麩質佔小麥蛋白質的 75% 到 85%，長久以來一直是人類飲食的一部分。約一萬年前，小麥在巴勒斯坦開始種植，使人類得以在傑里科建立第一座有城牆的城市。
農業是人類歷史上的第一次革命，小麥征服了全世界。2020/21 年，產量達到 7.758 億公噸。中國是世界主要的小麥生產國。[資料來源：Worldwide production of grain in 2020/21, by type and Leading 10 wheat producers worldwide in 2020/2021]
耶利哥城並不那麼成功。聖經》說，約書亞帶領的以色列人吹奏號角，將這座迦南城市的城牆打得支離破碎。部分城牆仍在，但這座曾經的第一大城，現在只是西岸的一個小鎮。
小麥過敏並非新鮮事物。Aretaeus of Cappadocia (公元 2 世紀) 首次命名乳糜瀉： 「如果胃對食物不耐煩，如果食物通過時未消化且粗糙，沒有任何東西進入體內，我們稱這些人為乳糜瀉」。
1962 年，Willem Dicke 因發現麩質的不良影響而贏得諾貝爾醫學獎，但他在官方宣佈之前就過世了，而諾貝爾獎是不追授的（死後）。
不過，這次的不幸並沒有阻止無穀膠運動的腳步。在 2014 年的一項調查中，非營利權益組織 Consumer Reports（成立於 1936 年）發現 63% 的美國人期望無麩質飲食能改善他們的健康 [資料來源：《消費者報告》] ： Consumer Reports Debunks Common Myths about Gluten]
和大多數主流媒體一樣，《消費者報告》對無麩質食品有負面的看法。
對某些人來說，無穀膠是一種意識形態。他們避免所有穀物，因為這些穀物不是農業生產前的穀物。但對許多其他人來說，無穀膠是基於觀察、軼聞和自我實驗。這並不像論文所要求的那麼嚴謹，但仍屬於歸納推理。
無法耐受的食物最可能造成的不利影響就是腹瀉。又軟又臭的大便確實是乳糜瀉的蛛絲馬跡，多發生在兒童身上。對於現代都市成年人而言，這種情況會敲響警鐘，他們會迅速從飲食中剔除可疑的罪魁禍首。
腹瀉在社交媒體上的報導可能不足。大部分人都不會在 Instagram 上記錄吃完麵包後拉肚子的情形。他們可能只會提到自己有麩質不耐症，而不會進一步詳細說明。
不過，對小麥來說，吃了烘焙食品後腹瀉不一定表示麩質是令人反感的成份。傳統麵包只是麵粉、鹽、水和酵母，然後將麵團放置一小時讓酵母發揮作用，而現代麵包店則以各種化學混合物取代傳統酵母，加速麵包製作過程。
另一方面，有些人吃了麵包後會有腹脹、腹瀉等消化問題，即使他們沒有服用任何藥物，即使他們只用小麥、鹽酵母和水自己烤麵包，這仍不能證明他們對麩質有負面反應。
原因：麵包不只是麩質。麵包還含有約 2% 到 3% 的果聚糖，這是一種碳水化合物，除了麵包之外，洋蔥和大蒜是人類營養中僅有的兩種主要來源。
果聚糖在人類的小腸中很難消化，不只對少數兒童而言，對所有人，不論老幼，都是如此。當果聚糖（單糖果糖的聚合物）到達大腸（大腸）時，會被腸道細菌發酵，變成短鏈脂肪酸，這種營養素仍然可以在大腸中被吸收，儘管吸收大多數是在小腸中進行的。
發酵會產生氣體，感覺像脹氣並以屁的形式排出，發酵也會改變糞便的稠度。
因此，麵包可能會導致對麩質完全不敏感的人腹瀉。
在乳糜瀉患者中，免疫系統在攝取麩質時產生的發炎反應也會導致腹瀉。
麩質不是單一蛋白質，而是兩種蛋白質的聚合體：分子量為 2-3 百萬氫原子 (「道頓」，碳原子的 12 分之一) 的大麩質蛋白分子，以及分子量為 28,000 至 55,000 的小得多的膠質蛋白分子。根據個人的狀況，膠質蛋白小到足以通過腸壁上皮（皮膚）細胞之間的空隙（稱為「緊密結合」），然後附著到附近的細胞上或附著到附近的細胞中，甚至經由血液循環到全身。
在有遺傳傾向的個體中，某些表達外來物質膠質蛋白 (其中包括酵素 Tissue Transglutaminase, tTG) 的細胞會受到人體免疫系統的 IgA (免疫球蛋白 A) 抗體攻擊。「遺傳傾向」是因為這些人帶有將膠質蛋白視為抗原 (抗體產生器) 的基因變異 (HLA-DQA1 和 HLA-DQB1)。而非易感人群中相同基因的其他變異體並不將膠質蛋白視為抗原。
膠質蛋白在自體免疫疾病（1 型糖尿病、風濕性關節炎等）、各種其他發炎狀況，以及廣泛的其他病症（包括偏頭痛和背痛）中的確實角色尚未闡明。但是假說比比皆是。
由於細胞因子風暴（突然過度發炎）是造成 Covid-19 相關死亡的常見原因，且麩質對許多人而言都是發炎性的，因此有人建議以不含麩質的飲食作為 Covid-19 的預防措施 [資料來源：穀膠研究中心]：Can a gluten-free diet be partly protective for COVID-19 infection?]
引述： 「最近，醫學專家開始承認麩質與非病理性關節疼痛（非疾病所造成的關節疼痛）之間可能存在的關係。越來越多的研究支持這個觀點"。[資料來源： How Gluten Can Cause Joint Pain]
引述： 「無麩質飲食 (GFD) ......已被研究作為其他病症的治療選擇，包括蕁麻疹、腸易激綜合症、神經失調、類風濕關節炎、糖尿病和 HIV 相關腸病」。[資料來源： Gluten-Free Diet in Nonceliac Disease]
有些研究甚至將偏頭痛歸咎於麩質。[資料來源：How does a piece of bread cause a migraine?]
但是當人們聽到「遺傳性疾病」時，他們會想到像唐氏症 (Down Syndrome)（以最早描述這種疾病的英國醫師 John Langdon Down 命名）、兒童 (胰島素依賴型) 糖尿病或鐮狀細胞病。
兒童糖尿病既不是先天性的，也不是缺陷基因造成的。它是一種自身免疫性疾病（免疫系統攻擊胰腺內製造胰島素的朗格罕細胞的β細胞）。病因不明。
另一方面，如果父母雙方的ß-血紅素基因都有缺陷，就會出現鐮狀細胞病，造成紅血球呈鐮狀並因此阻塞血管中的血流。一般人認為遺傳病決定了患者的命運，這也適用於鐮狀細胞病。
易患乳糜瀉的基因存在於約 30% 的研究人群中。[來源：Although 30% of the general population carries a genetic predisposition for CD, only approximately 3% will develop this disease
某些基因會增加罹患乳糜瀉的可能性。但吃或不吃麩質則更為相關。事實上，我們可以找到各種疾病的遺傳因素。
根據 MedicineNet.com 的定義，以下是一些具有強烈遺傳根源的疾病： 「多因素遺傳性疾病是由環境因素和多種基因突變共同造成的... 例如心臟病、高血壓、阿爾茨海默氏病、關節炎、糖尿病、癌症和肥胖症。"[資料來源：MedicineNet：7 common multifactorial genetic inheritance disorders]
哈佛大學公共衛生學院題為肥胖網頁： Genes Are Not Destiny]
這是真的：並非所有食物都同樣適合人類食用。您可能不需要麩質。另一方面，如果您打算開始無麩質的生活，您最好先想想您要改吃什麼。許多其他食物也有其特殊的風險。
腹瀉在社交媒體上的報導不足。人們不太可能在 Facebook 或 Twitter 上張貼照片或短片，說明他們遇到消化問題的經驗。不過，他們會採取激烈的措施來避免尷尬的情況，包括不含麩質，但其實他們應該只吃不含發酵粉的食物。
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按 tongkatali.org
tongkataliorg3@gmail.com
2023 年 3 月 20 日更新
補遺：
